لا ندري لماذا انتشرت الأطعمة المقلية في رمضان، مثل السمبوسك والبطاطس المقلية، حتى صارت لدى كثيرين جزءًا من التقليد الرمضاني لا ينفك عنه. فهل يجب أن نقاطعها؟
كتب الدكتور خالد الجابر في موسوعة الملك عبد الله للمحتوى الصحي، أن خطر الدهون ثابت ثبوتًا قطعيًا في الطب، حتى صار من المسلمات الراسخة، فزيادة نسبة الدهون سبب مباشر لأمراض الشرايين القاتلة، وهي أيضا سبب قوي للسمنة التي لا تنتهي بلاياها.
وشرح أن القلي طريقة سريعة لطهي الطعام، حيث يقوم الزيت بدور الوسيط الذي ينقل الحرارة إلى الغذاء، كما أنه يقوم بتبخير الماء والسوائل الأخرى المذابة فيه، وهذا هو الذي يجعل المقليات هشة مقرمشة من الخارج.
ويتفاعل الزيت أيضًا مع مكونات الغذاء الأخرى، كالكربوهيدرات والبروتينات، فيعطي نكهة ورائحة مميزة تغري أنوف الجائعين.
ودعا الدكتور للتقليل من الأطعمة الدهنية في رمضان، مضيفًا: "لا نريد أن نخسر فائدة رمضان بما نثقل به بطوننا من الدهون".
ولكنه استدرك قائلًا: "ليس معنى هذا أننا ندعو إلى قطيعة تامة للسمبوسك الرمضانية اللذيذة، أو حرمان تام من البطاطس الرائعة.. لكننا نقول: "ولا تسرفوا".
وقدّم الجابر مجموعة من النصائح للقلي الصحي في رمضان:
يجب استخدام زيت صحي من الأساس، وأفضل الزيوت للقلي هي الزيوت النباتية غير المشبعة، ومن أفضلها زيت الذرة.
التأكد من صلاحية الزيت للقلي، حيث يؤثر خروج مكونات الغذاء في أثناء عملية القلي في الزيت، فيخفض حرارته ويلوثه ويغير نكهته ولونه، مما قد يؤدي إلى ما يسمى بـ"التحلل المائي" لزيت القلي وانطلاق الأحماض الدهنية الحرة.
التسخين المتكرر للزيت يؤدي إلى تفككه وانحلاله، وكل هذا يؤدي في النهاية إلى تلف زيت القلي وخروج الدخان منه عند قليه وتغير رائحته وعدم صلاحيته للقلي.
عدم قلي الطعام المجمد، وعدم تمليح الطعام قبل قليه، لأن ذلك يسرع من أكسدة الزيت.
الحرص على أن تكون القطع المقلية متقاربة الحجم، لأن التفاوت في الحجم يجعل القطع الصغيرة تنضج قبل الكبيرة، وبذلك قد تحترق في انتظار نضج الكبيرة.
هل يسمح باستعمال الزيت أكثر من مرة؟
ما دام الزيت صالحًا للاستعمال فلا مانع، لكن المشكلة أن المرأة في البيت قد لا تكتشف قِدم الزيت إلا بعد فساده فعلا، ولهذا فالأفضل ألا يزيد عدد مرات استعماله على ثلاث مرات.
لا بد من المحافظة على مقدار كاف من الزيت يتناسب مع كمية الغذاء المقلي، ويوصي البعض بألا يتجاوز الطعام سدس كمية الزيت.
ينصح كثير من خبراء الأغذية بترشيح الزيوت بعد كل قلي، طبعًا بعد أن تبرد، وذلك لإزالة بقايا الطعام المتراكمة.
لا مانع من إضافة زيت جديد إلى القديم، لكن بعد ترشيح القديم وضمان عدم تغيره.
تخزين الزيت في عبوات تمنع دخول الشمس، وفي درجة حرارة مناسبة.
المصدر: موسوعة الملك عبد الله بن عبد العزيز للمحتوى الصحي
وكالة صفا
