مؤكد أنك لاحظت أن لون صفار البيض يتحول إلى الأخضر عند سلق البيضة لوقتٍ أطول من اللازم. فما هي العملية التي أدت إلى تغير اللون؟ وهل يُعتبر هذا اللون الجديد سامًا أو يعني أن البيضة فسدت ولا تصلح للأكل؟
خلال سلق البيض، فإن الأحماض الأمينية المتواجدة في بروتينات البيض تتحول عن الصيغة الأصلية لها في البيض النيء عبر عملية كيميائية تُعرف باسم التمسخ أو الإفساد، وبالإنجليزية Denaturation. فمع ارتفاع درجات الحرارة، تتغير بروتينات البيض إما عبر تكشفها جزئيًا وانفصال سلاسلها أو عبر تغيير الهيكل المكاني وتنظيم وضعها خلافًا للطبيعي. فتبدأ البروتينات بالتجمع معًا والتخثر. ومع استمرار ارتفاع درجات الحرارة، يتم إضافة روابط جديدة بين هذه التجمعات وإنشاء شبكة بروتينية كثيفة نسبيًا، والتي تؤدي بدورها إلى جعل بياض البيض مطاطي الملمس وتجعل صفار البيض يُصبح صلبًا.
عندما يتعرض البيض إلى درجات حرارة لفترة طويلة أكثر من اللازم لسلقه، فإن لونًا أخضر يظهر محيطًا بصفار البيض. حيث أن البروتينات في البيض تحتوي على عنصر الكبريت. إذ يتحد الكبريت مع الهيدروجين عبر عملية التمسخ Denaturation ويُنتج مركب كبريتيد الهيدروجين، وهو غاز سام ينتج في البيض الفاسد.
وعند طهي البيض، فإن الحرارة المطبقة من الخارج تعمل على تقليل ذوبانية بياض البيض ما يضطر غاز كبريتيد الهيدروجين إلى التوجه للداخل نحو الصفار. وحيث أن صفار البيض يحتوي بشكل طبيعي على عنصر الحديد، فإنه ومع الحرارة يتم تحرير جزيئات الحديد الموجبة من الفوسفايتين. هذه الجزيئات الموجبة الحرة تتحد مع غاز كبريتيد الهيدروجين بين بياض البيض والصفار ما يؤدي لإنتاج كبريتيد الحديد، وهو مركب كيميائي له لون أخضر رمادي يتشكل كحلقة حول الصفار المسلوق. وكلما زادت مدة تعرض البيضة للحرارة، زاد تركيز مركب كبريتيد الحديد وزاد ظهور اللون الأخضر حول الصفار.
وعادةً ما يظهر اللون عند طهي البيض في مقلاة حديدية لنفس السبب. بالمثل، فلو وجدت لونًا أخضر حول الصفار على الرغم من عدم سلق البيض لمدة طويلة، فهذا لأن ماء السلق يحتوي على كمية مرتفعة من الحديد ما أدى لتكوين كبريتيد الحديد بشكل أسرع.
يعتبر غاز كبريتيد الهيدروجين من الغازات السامة الثقيلة. فهو أثقل من الأكسجين والنيتروجين الذيْن يُشكلان جزءًا من غازات الغلاف الجوي. نظرًا لذلك، فإن غاز كبريتيد الهيدروجين يتواجد في الآبار والكهوف، وهو غاز قابل للاشتعال ومتفجر. لكن ولحسن الحظ، فإنه يتواجد بكميات قليلة جدًا في البيض المسلوق لذلك لا يُشكل أي مخاطر صحية على الإطلاق.
كما أن تشكل مادة كبريتيد الحديد ليس لها أي خطر أو تهديد على الصحة، فهي آمنة تمامًا للأكل في الصفار المسلوق أكثر من اللازم.
وكالات
